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回家吃饭20190312视频,杨子祎,鸡里蹦,范玖忻,回锅肉
来源:CCTV2财经频道回家吃饭栏目视频 日期:2019年03月12日


用传统的方法做的传统老菜究竟有多好吃?尝尝鸡里蹦,回锅肉你就知道了!

    今天来的这位,十二年前参加过“开心辞典”,捧着一摞老菜谱,特意来为小丫姐做一顿传统菜~
    他就是今天的厨房达人杨子祎,在诸多老菜谱中选了一道鲁菜鸡里蹦,还特意做了小丫姐爱吃的麻辣味~
    同样是传统菜,特级厨师范玖忻做了一道传统川菜,回锅肉。正宗到什么程度呢?正宗到能“熬起灯盏窝儿”~

    四川话“熬起灯盏窝儿”的意思是说,做回锅肉时肥瘦相间的肉片,要通过煎炒后自然形成一个窝儿,就像灯盏窝一样。
    闲话少说,先来看看达人杨子祎,三种口味的传统鲁菜鸡里蹦,味道如何?
    鸡胸肉切丁和虾仁分别腌制后,先滑炒至断生。爱吃原味的,您就用鸡汤和盐调味鸡丁虾仁;爱吃酸甜的,您就用番茄酱调味,翻炒鸡丁虾仁;您要是像小丫姐一样爱吃辣,那就加豆瓣酱、花椒和干辣椒翻炒调味~传统菜,家常味,这道鸡里蹦就是这么简单!

    说这道菜传统,是因为这道菜的历史绝对够久远~
 
    据记载,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝出访,官府名厨,用家养雏鸡宰杀,加白洋淀新鲜虾仁,炒制一道菜献上,康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,龙颜大悦,夸奖道:“好一个鸡里蹦!”

    同样是传统菜,范大厨做的这道传统回锅肉,传统到能“熬起灯盏窝儿”,啥样的回锅肉才能“熬起灯盏窝儿”呢?
 
    五花肉,最好是二刀肉,煮熟后改刀切片;煸炒出油脂来,再加入豆瓣酱和泡椒炒出红油;葱豆豉、甜面酱加入调味,放入青蒜白色部分,翻炒均匀;盐、白和酱蘸汁调味,再加入青蒜绿叶,出锅前淋上锅边。这样做出来的回锅肉,绝对能“熬起灯盏窝儿”~

北方一般用五花肉做回锅肉,其实如果用二刀肉,就更加正宗了~


两个比例,做出正宗回锅肉:
1. 葱、姜和蒜按照1:2:3的比例
2. 豆瓣酱和泡椒按照2:1的比例
 
    青蒜也是回锅肉的灵魂,根部和蒜叶,要分2次下锅,改刀时就要片开后再切段啦

    小丫姐因为工作原因,没有在现场吃到杨大哥特意为她炒的菜,但不要紧,小二为她打包当下班后的宵夜~
 
鸡里蹦,回锅肉,只要用心,就是最美味的传统菜!

回家吃饭20190312视频,杨子祎,鸡里蹦,范玖忻,回锅肉

鸡里蹦
食材:虾仁 鸡胸肉 鸡蛋 黄彩椒 红彩椒 葱 姜 蒜 干辣椒 花椒 淀粉 鸡汤(原味鲜) 白糖 盐 胡椒粉 料酒 黄酒 豆瓣酱 番茄酱 油
做法:
1、鸡胸肉切丁,用盐、胡椒粉、黄酒、姜末、淀粉和鸡蛋清抓匀腌制;
2、虾仁去虾线,加入鸡蛋清、盐、淀粉和料酒,抓匀腌制;
3、鸡丁和虾仁分别放入4成热和5成热的油锅中,滑炒捞出备用;
4、锅内留底油,煸香葱花、姜末和蒜末,加入鸡丁、虾仁、黄彩椒丁和红彩椒丁;
5、制作原味鸡里蹦,加入一勺鸡汤(没有鸡汤可用水稀释原味鲜代替),翻炒均匀,用水淀粉勾芡,盛出装盘;
6、制作甜酸口味鸡里蹦,炒锅内倒油,煸香葱花、姜末和蒜末;
7、放入番茄酱,加入一勺鸡汤(没有鸡汤可用水稀释原味鲜代替),用盐和白糖调味;
8、加入鸡丁和虾仁,翻炒均匀,盛出撒上熟青豆即可;
9、制作麻辣口味鸡里蹦,炒锅内倒油,煸香干辣椒、葱花、姜末、蒜末和花椒;
10、放入豆瓣酱酱,加入一勺鸡汤(没有鸡汤可用水稀释原味鲜代替),用白糖调味;
11、加入鸡丁、虾仁、黄彩椒丁、红彩椒丁和熟青豆,翻炒均与,盛出摆盘。


回锅肉
食材:五花肉(二刀肉)青蒜 葱 姜 蒜 泡椒 豆豉 豆瓣酱 甜面酱 盐 白糖 酱蘸汁 醋 油
做法:
1、五花肉(二刀肉)煮熟后冷藏片刻,切成1元硬币薄厚的肉片;
2、葱、姜和蒜按照1:2:3的比例,切成末状;
3、青蒜从根部片开后,切成片状,备用;
4、锅内倒油,放入肉片,翻炒至肉片卷曲,炒出油脂;
5、在锅中把肉片拨至一旁,留出底油,油中加入2份豆瓣酱和1份泡椒碎;
6、炒出红油后,加入豆豉、葱、姜、蒜和甜面酱,翻炒均匀;
7、加入青蒜白色部分,用盐、白糖和酱蘸汁调味;
8、翻炒均匀后,加入青蒜绿色部分,沿锅边淋入少许醋,翻炒后盛出摆盘,即可食用。

今晚18:30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊!

 

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